葡萄酒知识

红酒里的残渣是怎么回事?假酒、问题酒还是正常的?

很多人发现葡萄酒的瓶底有沉淀物或葡萄残渣,对于这种现象,可能对于这进口葡萄酒的质量有所疑惑。关于这个问题,坦白说没有什么好疑惑,只要是类属于酿造酒的酒款,经贮藏一段时间,会自然而然地产生残渣,葡萄酒当然也不例外。葡萄酒的主要残渣生成物有两种,一种是葡萄沉渣(Sediment),另

一种是结晶石(Wine Crystal)。

两种残渣的呈现方式各有不同。红葡萄酒沉渣主要是来自单宁酸,经过一段时间的瓶内陈年,酒液里的单宁酸逐渐地沉淀,在长时间的积累下,产生了或多或少的沉淀物。白葡萄酒缺乏单宁酸,但并不表示没有沉淀物产生。酿造酒型态的酒款,虽然在装瓶前经过除渣、过滤的工序,也无法完全

除尽酒液里的残渣。因此,只要经过长时间的静置,悬浮在酒液里的残渣会渐渐地下沉至瓶底,形成堆积物出现。至于葡萄酒结晶石,以现代的酿酒技术来说,大多数葡萄酒,尤其是白葡萄酒,都有经过低温处理去除结晶石这道程序,只是仍然无法达至百分之百的效果。这种结晶石,来自葡萄果实的

酒石酸(Tartaric Acid)成分,葡萄酒酿制完成后仍能活跃于葡萄酒液当中,虽有先期的预除工序,还是会有结晶石的产生,如果葡萄酒贮藏于温度偏低的环境里,也会有产生结晶有利石的情形。

 

残渣可以说是酿造酒的必然现象。早期的葡萄酒酿酒工艺并不如现代精纯,酒渣是司空见惯的情形。当时人们为了让饮用葡萄酒成为赏心悦目事,于是使用彩绘的酒杯、金杯、银杯等,说穿了就是为了帮葡萄酒“遮丑”,免得影响喝酒的心情。时空转移至今日,虽然酿酒技术更加纯熟,还是脱离不了酒渣的纠缠,于是发明了新的处理方式——滗酒。酒店或高级餐厅里经常可见到穿着正装的侍酒量,动作优雅安详地为宴席主人的葡萄酒滗酒。所以喜好饮用陈年葡萄酒的人士,残渣是不可或缺的,请接受并包容它的存在。

 

有别于葡萄酒残渣的现象是酒质混浊。除了极少数的酿酒法,如一次发酵式起泡酒有悬浮物,或老酒在运送当中被剧烈地摇晃,几乎所有的葡萄酒是不会出现酒液混浊或者悬浮物的情形。如果外观产生上述的现象,葡萄酒极有可能已经变质,可以把酒倒入酒杯里闻其气息,假如有异味、不洁的气息,显然地酒质已然变坏,只能望酒兴叹看着葡萄酒香消玉殒

相关新闻

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注